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HACCP（ハサップ）とは？

Hazard Analysis and Critical Control Point

（食品危害要因の分析及び重要管理点）

食中毒菌の汚染や異物混入などの
食品危害要因（ハザード）を分析した上で、
原材料の入荷から食品の出荷に至る
全行程の中で、特に重要な工程を管理し、
食品危害要因を除去または低減させ、
食品の安全性を確保しようとする衛生管理手法です。

【12の手順と7原則】

HACCPでは、12の手順を踏むこととなっており、そのうち手順6から12までは特に重要で
HACCPの7原則と位置付けられます。

手順1	HACCPチームをつくる。
手順2	製品の名称や種類、原材料、添加物などを書き出すなどして洗い出す。
手順3	製品の特性を確認する。※加熱して食べるか、そのまま食べるかなどや、誰が食べるかなど
手順4	製造工程図を作成する。※原材料の入荷から最終製品の出荷までの工程図
手順5	製造工程図と、現場の状況や認識とズレがないか確認する。
手順6	原則１	各工程で危害要因になりそうなものを洗い出し、分析し、対処方法を検討する。
手順7	原則２	危害要因を取り除くための重要管理点を決定する。※加熱殺菌などの工程
手順8	原則３	定めた重要管理点で、危害を適切に排除できるか判断するための管理基準を定める。 ※製品に応じた中心温度と加熱時間を設定するなど
手順9	原則４	定めた管理基準が、適切に実施できているか確認するためのモニタリング（監視）方法を定める。 ※中心温度計で確認、調理器具の設定温度の確認など
手順10	原則５	管理基準が守られなかった場合に行うべき改善措置を定める。※破棄、再加熱など
手順11	原則６	定めた衛生管理が適切に機能しているかを検証するための方法を定める。
手順１２	原則７	実施したことを記録に残し、それを保存する方法を定める。 ※管理内容に見合った記録用紙作成、保存期間を設定など

手順1	HACCPチームをつくる。
手順2	製品の名称や種類、原材料、添加物などを書き出すなどして洗い出す。
手順3	製品の特性を確認する。※加熱して食べるか、そのまま食べるかなどや、誰が食べるかなど
手順4	製造工程図を作成する。※原材料の入荷から最終製品の出荷までの工程図
手順5	製造工程図と、現場の状況や認識とズレがないか確認する。
手順6	原則１	各工程で危害要因になりそうなものを洗い出し、分析し、対処方法を検討する。
手順7	原則２	危害要因を取り除くための重要管理点を決定する。※加熱殺菌などの工程
手順8	原則３	定めた重要管理点で、危害を適切に排除できるか判断するための管理基準を定める。 ※製品に応じた中心温度と加熱時間を設定するなど
手順9	原則４	定めた管理基準が、適切に実施できているか確認するためのモニタリング（監視）方法を定める。 ※中心温度計で確認、調理器具の設定温度の確認など
手順10	原則５	管理基準が守られなかった場合に行うべき改善措置を定める。※破棄、再加熱など
手順11	原則６	定めた衛生管理が適切に機能しているかを検証するための方法を定める。
手順１２	原則７	実施したことを記録に残し、それを保存する方法を定める。 ※管理内容に見合った記録用紙作成、保存期間を設定など

私達ヤマウラは、
上記HACCPシステムに精通した上で、
建物や設備に関する
ご提案・サポートを致します。

ISO/TS22002-1
「食品製造業者の前提条件プログラム」

1章-3章	適用範囲・規格・定義
4章	建物の構造と配置
5章	施設及び作業区域の配置
6章	ユーティリティ（空気・水・エネルギー）
7章	廃棄物処理
8章	装置の適切性、清掃・洗浄及び保守
9章	購入材料の管理
10章	交差汚染の予防手段
11章	清掃・洗浄及び殺菌・消毒
12章	有害生物（鼠族、昆虫等）の防除
13章	要員の衛生及び従業員のための施設
14章	手直し
15章	製品のリコール手順
16章	倉庫保管
17章	製品情報及び消費者の認識
18章	食品防御、生物安全性監視及びバイオテロリズム

1章-3章	適用範囲・規格・定義
4章	建物の構造と配置
5章	施設及び作業区域の配置
6章	ユーティリティ（空気・水・エネルギー）
7章	廃棄物処理
8章	装置の適切性、清掃・洗浄及び保守
9章	購入材料の管理
10章	交差汚染の予防手段
11章	清掃・洗浄及び殺菌・消毒
12章	有害生物（鼠族、昆虫等）の防除
13章	要員の衛生及び従業員のための施設
14章	手直し
15章	製品のリコール手順
16章	倉庫保管
17章	製品情報及び消費者の認識
18章	食品防御、生物安全性監視及びバイオテロリズム

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国は、食品の安全性向上と市場のグローバル化に向けHACCPの手法を導入した食品の品質向上と経営の効率化を推し進めています。「オイシールド相談室」では、専門家やコンサルティング・アドバイザーをご紹介させて頂き、HACCPやISO22000、FSSC22000などの認証取得について相談窓口をさせて頂いています。お気軽にご連絡下さい。

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